FERMENTO NATURAL (masa madre de ERIC KAYSER)

FERMENTO NATURAL 

El fermento natural de masa ácida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos. 

Esta formado por agua mineral, harina y tiempo. 

La masa madre de Eric Kayser es una masa madre liquida que se prepara en tres dias y se conserva en el frigorifico. Es facil de conservar y mantener, siempre que la cuidemos y alimentemos para que no se estropee y muera. Te puede durar años. 

• La harina integral (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento natural, ya que hay más bacterias en la cáscara de los cereales. Si quieres un pan blanco, utilice únicamente harina de fuerza para alimentar el fermento natural. Si quiere un pan integral (de trigo o de centeno) use sólo estas harinas en la preparación. Cuando vaya a hacer un pan puede mezclar varios tipos de harinas. La mezcla de harinas y azúcares, junto con el tiempo de fermentación, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos.

• El tiempo no se puede especificar porque depende de la temperatura ambiente. En verano, por ejemplo, fermenta mucho más rápido. Sabrá que el fermento natural está en su punto cuando doble el volumen antes de 4 horas.

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• INGREDIENTES:
• 50 GRS. HARINA INTEGRAL DE TRIGO
• 300 GRS. HARINA DE FUERZA
• 20 GRS. AZUCAR
• 350 GRS. AGUA 

PREPARACION: 

PRIMER DIA: 

.- En un bol de cristal se mezclan 50 grs. harina integral con 50 grs agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar tapado con un paño durante 24 horas. Reposo a temperatura ambiente (entre 20 y 25º)

SEGUNDO DIA:

A la mezcla anterior se le añaden 100 grs. harina de fuerza, 20 grs. azúcar y 200 grs. agua. Se vuelve a mezclar muy bien y se deja reposar otras 24 h. 

TERCER DIA:

A la mezcla del segundo dia le añadimos 200 grs. harina de fuerza y 200 grs. agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar otras 24 horas. (a veces esta antes , pero lo dejas 24 horas y no te complicas) .

UNA VEZ FINALIZADO ESTE PROCESO YA ESTA LISTA PARA USAR. 

UTILIDADES:

Nos servira para hacer nuestros panes artesanos, bollos de masa de pan. Mejora el sabor y durabilidad del pan y facilita la digestibilidad del pan  

• CONSERVACION: 
• En un recipiente (mejor de cristal) con tapa. Guarde el fermento natural de masa ácida en el frigorífico una vez preparado, así se paraliza la fermentación y queda como dormido.
• Si no lo vas a usar a diario es mejor conservar el fermento en el frigorifico. Pero cuando lo vayas a utilizar tendras que dejarlo un poco a temperatura ambiente para activarlo.
 En la superficie se forma un líquido marrón con un agradable olor ácido a alcohol. Para activarlo, basta con alimentarlo con harina y agua y esperar que doble su volumen.
Cada vez que saquemos una porcion de fermento tenemos que "restituirlo". Un ejemplo: si empleamos 150 grs. de fermento añadiremos 75 grs harina de fuerza y 75 gr. agua mezclando muy bien y la dejaremos reposar hasta el dia siguiente , al menos. Guardamos de nuevo en el frigorifico.
En caso de no utilizar el fermento deberemos alimentarlo cada 8 dias. 50grs. harina de fuerza y 50 grs. agua , remover bien, mezclar y al frigorifico.

• Para saber si nuestro fermento esta bien y lo hacemos correctamente observaremos que su olor y apariencia sea "agradable" Debe tener burbujas de gas en la superficie, textura cremosa y olor como a agrio y color acre. Todo esto son caracteristicas del proceso de fermentacion. 
• A veces le veremos como un liquido grisaceo en la superficie y un olor un poco mas desagradable de lo normal. No significa que la debemos desechar, simplemente le retiramos ese liquido y alimentamos de nuevo removiendo y mezclando bien. 

Mi experiencia es que , con este fermento o masa madre, no tenemos porque eludir del todo la levadura fresca. Podemos ponerla pero en una cantidad infima (unos 6 o 10 grs.) con lo cual nos garantizamos el levado del pan y no tendra sabor a levadura. 

Si decidimos no poner levadura fresca deberemos tener mas tiempo de reposo el pan pues va mas lenta su fermentacion .

Pero esto es asi cuando hacemos panes artesanos. No te olvides que al principio del escrito dije que un buen pan esta formado por harina, agua y TIEMPO.

CALAMARES RELLENOS EN SALSA

CALAMARES RELLENOS EN SALSA

• INGREDIENTES: 
• SALSA
• 200 g de cebolla en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (al gusto)
• 1 cucharadita de sal
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de brandy
• 100 g de tomate triturado
• 1 cucharada de tomate concentrado
• ½ pastilla de caldo de pescado y 200 g. agua o 200 g. fumet de pescado
• 1000 g. calamares medianos o grandes para rellenar
• RELLENO CALAMAR:
• aletas y patas troceadas de los calamares 
• 200 g. gambas peladas crudas 
• 2 huevos cocidos
• 50 g. pan desmenuzado sin corteza (puede ser pan molde)
• 30 g. aceite
• 1 cucharadita de sal 
• 2 pellizcos de pimienta 
• 4 ramitas de perejil picado fresco  (solo las hojas)
• 2 ajos
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PREPARACION: 

• RELLENO CALAMAR:

1-Limpia los calamares dejandolos enteros (dales las vuelta para limpiarlos bien por dentro. Reserva las aletas y las patas y picalos con la tijera. Reserva.

2.- Pon en el vaso los huevos cocidos y pica 1 seg/vel.4. Reserva en un bol.

3.- Sin lavar el vaso añade los 2 ajos y programa 5 seg/vel.5. Baja los restos de las paredes del vaso con la espatula y añade el aceite. Sofrie 4 min/vel.cuchara/100º.

4.- Añade las patas y aletas de calamar, perejil,  sal y pimienta.Programa 5 seg./vel.5. Añade las gambas y programa 4 min/varoma/vel. cuchara. 

5.- Añade los huevos cocidos, el pan desmenuzado y mezcla 5 seg/vel.4. Termina de mezclar con la espatula y retira a una manga pastelera.

6.- Rellena los calamares con la masa de la manga pastelera y cierra con un palillo. Coloca en el cestillo y reserva.

• SALSA:

7.-  En el vaso sin lavar pon la cebolla, el ajo, el pimenton, la sal y el aceite. Trocea 3 seg/vel.5 y sofrie 10 min/120º/vel.1.

8.- Añade el brandy y programa 1 min/varoma/vel. 1 sin cubilete para que evapore el alcohol.

9.- Añade el tomate triturado, el tomate concentrado, el caldo . Introduce el cestillo en el vaso con los calamares y programa 30 min/100ºC /vel.4.

10.- Tritura 1 minuto a vel. 5 hasta llegar a 10. Y a continuacon programa 10 min/varoma/vel.2. 

o bien 

Vuelca la salsa y los calamares en una olla. Tapa y da hervor a fuego lento hasta que veas que la salsa esta a tu gusto.

NOTAS:
.- Si en el paso 10 ves que esta bien la salsa puedes servirlos directamente. Si los vas a hacer con antelacion lo puedes dejar en la olla y justo antes de servir calentarlos unos minutos.
.- Estan mejor de un dia para otro.
.- Los puedes presentar con arroz cocido, quinoa, patatas hervidas ... o incluso pasta corta hervida o unos nidos de espaguetti.
LA SALSA ESTA BUENISIMA. 

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DETERGENTE EN POLVO LAVADORA

Este detergente en polvo es estupendo para lavadora, para suelo, fegar o lavar a mano, sirve para ropa de color y ropa blanca.
Es economico, facil de hacer y no degrada el medio ambiente pues lo hacemos con aceite reciclado usado y no lleva ningun aditivo quimico.

PRUEBALO.

MEDIDAS DE SEGURIDAD IMPRESCINDIBLES: ponerte guantes, no respirar el vapor de la mezcla de sosa y agua. precaucion.

DETERGENTE EN POLVO LAVADORA

INGREDIENTES:
3 LITROS DE AGUA DESTILADA
3 LITROS DE ACEITE DE OLIVA USADO
500 GRS. SOSA CAUSTICA PURA
500 GRS. PERCARBONATO

GUANTES
MASCARILLA
CUBETA GRANDE (EL TRIPLE DE LA CANTIDAD QUE VAMOS A PREPARAR)
PALO PARA REMOVER
CUCHARA PARA REMOVER PERCARBONATO
LUGAR VENTILADO

PREPARACION:
1.- Lo primero es colar muy bien el aceite de oliva usado, primero con un colador y despues con una gasa sobre el colador y paciencia. Tardara horas pero no te da trabajo, solo tienes que ir echando aceite y esperar que vaya filtrando. Mientras mas limpio este el aceite menos olera y saldra un jabon mas puro e higienizado. Una vez hecho esto continuamos con el proceso.

2.- En un lugar aireado, (terraza, azotea o un lugar con ventanas abiertas). Una cubeta grande ponemos 2 litros de agua fria, añadimos la sosa con mucho cuidado y todas las precauciones comentadas, con un palo largo (para no estar cerca de la sosa: yo uso un palo de escoba) removemos bien hasta que esta disuelta la sosa. Mucho cuidado que toma una gran temperatura y es muy peligroso que nos salpique. Dejamos enfriar una o dos horas al menos.

3.- . Mientras, en otro bol ponemos el otro litro de agua fria y añadimos y diluimos el percarbonato. Reserva.

4.- Añade con cuidado el agua con percarbonato al agua con la sosa , mezcla bien.

PUEDEN OCURRIR VARIAS COSAS:
A.- si el agua estaba aun caliente puede que reaccione el percarbonato espumando de una manera EXAGERADA y te rebose si la cubeta no es muy grande (por eso digo al principio de poner una cubeta muy grande).
B.- si el agua no esta caliente el percarbonato no reacciona oxigenando y no ocurre nada especial.
EN AMBOS CASOS EL PRODUCTO NO SE DETERIORA NI PIERDE PROPIEDADES POSTERIORMENTE.

5.- Ve añadiendo el agua con la sosa y percarbonato sobre el aceite con cuidado de no salpicar y removiendo con el palo siempre en el mismo sentido. este proceso puede llevarte desde media hora a dos horas... dependera un poco de la temperatura ambiente, el aceite etc. Puedes meter la batidora a velocidad lenta.

Continuamos, pues removiendo y veremos como va cambiando de textura y de color, se va aclarando la traza y espesando. Cuando la tenemos espesa como una mayonesa un poco clarita ya podemos envasar el jabon.

6.- DONDE? PUES en un molde casero: tetrabrick de leche limpio, molde de silicona, envase de los que traen carne... o incluso en una caja o barreño cubierto con una bolsa de basura para echar el jabon dentro.
No es demasiado importante porque en esta receta nuestro resultado final  será detergente en polvo. 

7.- Lo envasamos (no lo llenes totalmente pues puede subir y rebosar) y dejalo tapado un dia para que endurezca.
Como estoy segura que no te podras reprimir y lo miraras constantemente te anticipio que pueden pasar muchas cosas distintas pero una que seguro ocurrira es que estara muy caliente y es que esta haciendo su reaccion. no te preocupes, tambien puede ser que haga "sub lejia" que es un liquido amarillento o transparente que sale de la mezcla. Es normal tambien, en este caso ese liquido lo desechas por el fregadero pues nos servira para desinfectar y desatascar nuestro fregadero o lavabo. Pero cuidado con esta sub lejia porque es muy corrosiva con la piel y pica con su contacto. lavate bien luego las manos o mejor ponte guantes.

8.- Cuando ya esta endurecido lo desenvasamos y cortamos en trozos, lo volvemos a colocar en una caja forrada de plastico . Cuando pasan unos dias veremos que lo podemos desmenuzar con las manos: Yo lo trituro con mi thermomix y asi lo tengo en el grado de polvo que deseo.

Lo dejamos de nuevo en la caja forrada de plastico  SAPONIFICAR  AL MENOS DOS MESES. Yo lo dejo hasta un año.
una vez pasado este tiempo estara listo para usar y  EN ESTE MOMENTO LE AÑADO 3 O 4 CUCHARADAS DE SAL Y OTRAS TANTAS DE BICARBONATO Y REMUEVO BIEN. ESTO AYUDARA A NO CREAR TANTA ESPUMA EN LA LAVADORA Y A DESINFECTAR MEJOR POR EL BICARBONATO . (ESTO ES OPCIONAL).

Una cosa es que seque el jabon y tenga buen aspecto y otra es la saponificacion que hará que nuestros jabon adquiera calidad y buen olor a limpio.

CANTIDAD A USAR: YO PONGO MAS O MENOS DOS CUCHARADAS SOPERAS PARA UN TAMBOR DE ROPA DE HASTA 7KG.  

Esta receta la he copiado del foro de MENDRULANDIA. siempre agradecida , la receta es de NITZE y desde aqui quiero felicitarla y agradecerle su generosidad al compartir.

SOPA DE GALETS RELLENOS

SOPA DE GALETS RELLENOS

INGREDIENTES:

• 80 g de cebolla en trozos
• 1 diente de ajo
• 50 g de zanahoria en trozos
• 30 g de aceite de oliva
• 200 g de carne picada mixta
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta molida
• 50/80  grs. pan rallado
• 1 ramita de perejil fresco (solo las hojas) 
• 1 ramita de hierbabuena (opcional) 
• 1 - 2 pellizcos de pimienta molida
• 100 g de galets (caracolas grandes)

PREPARACION:

1. 1.- Pon en el vaso la cebolla, el ajo, la zanahoria  y el aceite. Tritura 30 seg/vel 5 y sofríe 8 min/120°C/vel 1. 
2. 2.- Retira el sofrito a un bol y añade al bol el pan rallado, sal, pimienta, perejil picado , el huevo batido, la carne picada. Mezcla bien y dejas reposar mientras seguimos con la receta.
3. 3.- Rellena bien las caracolas (galets) con la mezcla del bol y reserva. 
4. 4.- En una olla , pones el  CALDO  a calentar y cuando empiece a hervir vas añadiendo las galets rellenas y la ramita de hierbabuena y las dejas hervir durante unos 15 minutos. 
5. 5.- Servir con un poco de perejil picado por encima.

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ENSALADILLA DE JUDIAS VERDES

ENSALADILLA DE JUDIAS VERDES 

INGREDIENTES:

• 150 g de cebolletas en trozos
• 1 cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta recien molida
• 25 g de vinagre
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 1000 g de agua
• 2 huevos envueltos en film transparente
• 3  patatas en dados (400 g)
• 2 zanahorias
• 2 latas de atun 
• 1 lata de aceitunas verdes sin hueso en conserva (aprox. 100 g)
• 500 grs. de judías verdes planas (limpias de briznas y cortadas en dos a lo largo y en tres trozos cada una) 
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PREPARACION:

1. 1.- Pon en una ensaladera la cebolleta en lascas , 1 cucharadita de sal, el vinagre y el aceite. y reserva.
2. 2.- Pon el agua en el vaso. Sitúa el recipiente Varoma en su posición con los huevos envueltos en film transparente, las zanahorias peladas y enteras colocados en la bandeja varoma,  y las judias verdes en el recipiente varoma. Coloca las patatas en el cestillo, tapa y programa 30 min/Varoma/vel. 2.
3. 3.- Mientras tanto, mezcla en la ensaladera la vinagreta con el atún desmenuzado con su aceite y  las aceitunas. Reserva.
4. 4.- Retira el Varoma. Enfría y pela los huevos duros. Pon las patatas cocidas en la ensaladera y añade los huevos duros troceados y las judias verdes. Rectifica de sal y añade la pimienta. 
5. 5.- Mezcla bien y sirve.

CALZONE NAPOLITANO

CALZONE NAPOLITANO
INGREDIENTES:
Masa:
220 grs. agua
1 cucharadita de azucar
30 grs. aceite de oliva
25 grs. levadura fresca prensada
420 grs. harina
1 cucharadita de sal

Relleno:
4 tomates en dados de 1 cm. (aprox. 600grs.)
1 cucharadita de sal
20 grs. aceite de oliva
1 cucharadita de oregano seco
2 pellizcos de pimienta negra recien molida
10 hojas de albahaca fresca troceada a mano
200 grs. jamon cocido en tiras finas
4 o 6 cucharadas de tomate frito
300 grs. queso tipo mozzarella troceado
1 huevo batido

PREPARACION:

Masa:
1.- Pon el agua en el vaso, con la levadura, el azucar y el aceite y programa 1 min/37º/vel.2.
2.-  Añade la harina y la sal y programa 3min. amasado. Retira la masa, espolvorea con harina formando una bola, dejala que relaje unos 5 minutos y trocea en 4 bolas. Cubre con un paño y deja reposar hasta que doblen su volumen (unos 45 min, segun la epoca del año y la temperatura ambiente).

Relleno:
3.- Precalienta el horno a 200ºC . Forra dos bandejas con papel de hornear y reserva.
4.- Coloca un bol sobre la tapa del vaso y coloca los tomates troceados. Añade sal, aceite, oregano, pimienta, albahaca y el jamon. Mezcla y reserva.
5.- Coloca sobre una superficie enharinada una bola de masa y estira formando un circulo de unos 25 cms. Extiende una cucharada de tomate frito dejando libres los bordes (unos 2 cms) Coloca un cuarto del relleno reservado en una mitad del circulo y cubre con un cuarto del relleno de queso reservado.
6.- Humedece el borde de la masa con un poco de agua para que pegue bien y dobla el calzone como una empanadilla. Cierra bien los bordes haciendo "el repulgue" o bien presionando con los dientes del tenedor. Pintala con huevo batido.
7.- Repite la misma operaion con el resto de la masa y coloca los 4 calzone en las dos bandejas de horno. Mete las dos bandejas en el horno a 200ºC durante 20 min. PONES 10 MINUTOS Y A CONTINUACION INTERCAMBIAS LAS BANDEJAS (la de abajo arriba y la de arriba abajo) Y CONTINUAS LOS OTROS DIEZ MINUTOS.
Retira del horno y sirve.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes 

1. 1 kg. de boquerones frescos (medianos o grandes, lo que os diga vuestro pescadero de confianza)
2. 300 ml. de vinagre de vino blanco de buena calidad.
3. 100ml. de agua 
4. 4 dientes de ajo.
5. Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones)
6. Perejil fresco.
7. sal

Limpieza de los boquerones

1. Lo más importante en esta receta es la calidad del producto. Los boquerones deben estar muy frescos. 
2. La limpieza de los boquerones es la parte mas laboriosa. Limpialos de uno en uno, quitando la cabeza y arrastrando las tripas y la espina. abre el boquerón por la mitad, quita la cola y quedaran los dos lomos sueltos y separados. Limpia bien bajo el grifo los lomos de las espinitas, barbas y restos de sangre. 
3. Los dejamos unos minutos en hielo para que se pongan mas tiesecitos. Luego secamos bien con papel absorbente.
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5. Marinado de  los boquerones

1. Mezcla el vinagre y agua fria. 
2.  El hecho de añadir agua es para rebajar el medio ácido y así evitar que se queden “cocidos” por exceso por el ácido pues quedarían algo secos. Coloca los boquerones con la piel hacia abajo en un tupper (y asi los puedes tapar luego y no huele tu frigorifico a vinagre). Cubre entre capa y capa de boquerón con un poco de sal y baña con la mezcla de vinagre rebajado. Es importante que la marinada cubra  todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre.
3. Dejalos tapados en el frigorifico 3 o 4 horas.
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5. Preparación final de los boquerones en vinagre

1. Escurre bien los boquerones y colocalos en otro tupper limpio. Baña los boquerones con un buen aceite de oliva virgen extra. 
2. A continuacion cierra bien tupper y dejalos en el congelador minimo 3 o 4 dias. 
3. Listos para descongelar, los colocas en un plato o fuente de servir, ajo picadito por encima y perejil fresco picado.
4. Ya tenemos nuestros boquerones en vinagre perfectos para consumir.

         Te durarán una semana sin problema alguno, siempre cubiertos de aceite y en el frigorifico en un recipiente bien cerrado.

NOTA: Yo prefiero congelarlos en aceite pues asi ya estan listos para consumir y los congelo en varios recipientes para sacar segun me interese. Si decides congelarlos antes de ponerlos en vinagre es otra opcion , pero despues ya no los podras congelar de nuevo y tendras que consumirlos todos.