sábado, enero 30, 2021

CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

 



CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

INGREDIENTES: 

6 g de boletus deshidratados 

200 g de agua caliente

 ½ pastilla de caldo de verduras (para 0,5 l)

 35 g de aceite de oliva virgen extra 

80 g de chalotas 

2 dientes de ajo 

200 g de setas o boletus frescos (cortados en láminas de 5-7 mm) 

1 cucharadita de hierbas aromáticas secas variadas (tomillo, romero, orégano, etc.) 

8 - 10 granos de pimienta negra 

1 hoja de laurel seca 

½ guindilla seca sin pepitas 

1 cucharada de miel (20 g) 

60 g de vinagre 

4 codornices

80 g de vino blanco 

una cucharada de garum 

100 g de aceite de oliva 

2 pellizcos de sal 


REPARACION TRADICIONAL: 

1.- Ponga en el vaso batidora los boletus deshidratados con el agua caliente y la pastilla de caldo. Triture. Vierta en un bol y reserve 

2.- Pique las chalotas y los ajos y sofría en sarten con aceite a fuego medio durante 8 min. 

3.- Añada los boletus frescos, hierbas, pimienta en grano, laurel y guindilla. Rehogue 2 minutos. Añada la miel y el vinagre y continue rehogando.

4.- Incorpore las codornices, el caldo reservado, vino blanco, garum, aceite de oliva y sal. Cocine durante 35 minutos a fuego medio. 

5.- Retire las codornices y escurra en otro bol el liquido. Agregue los boletus sobre las codornices. 

6.- Vuelva a poner el líquido en la cacerola y reduzca la salsa durante 10 minutos a fuego medio-fuerte. 7.- Añada la salsa al plato y deje reposar al menos 24 horas .

lunes, enero 25, 2021

COCHINILLO EN SALSA DE AJILLO


 


COCHINILLO SALSA DE AJILLO 

Ingredientes:

10 dientes de ajo

50 g de aceite de oliva

1500 g de cochinillo cortado en trozos de aprox. 4 cm

1 cucharadita de sal

2 pellizcos de pimienta molida

1 pimienta de Cayena seca entera

2 hojas de laurel secas

2 cucharaditas de pimentón de la Vera

200 g de vino blanco

100 g de agua

1 cucharada de perejil fresco picado


Preparación 

1. Pique los ajos y en una sarten sofría en el aceite durante 4/5 minutos a fuego medio. Con cuidado de no quemarlos. 

2. Incorpore los trozos de cochinillo, la sal, la pimienta, la cayena y el laurel y sofría 15 min mas. Remueva de vez en cuando . 

3. Incorpore el pimentón y maree un minuto añada el vino y el agua y continue 25 min. mas. Fuego medio y medio tapado. 

4. Reserve en la sartén y, justo antes de servir, caliente a fuego fuerte durante 5 minutos. Sirva espolvoreado con perejil picado.


jueves, enero 14, 2021

SOPA CAMPERA

 


INGREDIENTES: 

100 g de almejas frescas (puestas en remojo con agua y sal)

  • 12 langostinos crudos sin pelar
  • 500 g de espárragos verdes
  • 6 huevos
  • 1000 g de agua
  • 220 g de cebolla en cuartos
  • 1 hoja de laurel seca
  • 80 g de aceite de oliva
  • 6 dientes de ajo pelados y chafados
  • 150 g de pimiento verde en trozos
  • 150 g de pimiento rojo en trozos
  • 200 g de tomate triturado en conserva
  • 50 g de guisantes frescos
    o bien 50 g de guisantes congelados
  • 50 g de habas frescas
    o bien 50 g de habas congeladas
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 - 3 pellizcos de pimienta molida
  • 60 g de pan rústico 
  • 1 - 2 ramitas de hierbabuena fresca 

PREPARACION: 

  1. Pon las almejas a remojo en agua con sal. Pela los langostinos y reserva las cabezas y cáscaras. Corta los espárragos en trozos retirando la parte leñosa y reserva por separado las puntas.
  2. Corta un cuadrado de film transparente, colócalo sobre el cubilete e introduce los dedos para formar un saquito. Pinta con aceite y casca 1 huevo dentro, cierra el saquito con una tirita de film transparente y repite la operación con los huevos restantes. Reserva.
  3. Pon en el vaso las cabezas y cáscaras de los langostinos, el agua, 20 g de cebolla y la hoja de laurel. Programa 12 min/100°C/vel 1. Tritura 12 s/vel 5 y cuela el fumet a través de un colador de malla fina y reserva. Lava el vaso.
  4. Pon en el vaso el aceite y los ajos y sofríe 10 min/120°C/giro izquierda/vel 1.Retira y reserva los ajos dejando el aceite en el vaso.
  5. Añade al vaso 200 g de cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Trocea 4 seg/vel 4.
  6. Agrega el tomate triturado y los espárragos (reserve las puntas). Sofríe 12 min/120°C/giro izquierda/vel cuchara.
  7. Incorpora el fumet, los ajos reservados, los guisantes, las habas, la sal y la pimienta. Sitúa el recipiente Varoma en su posición con las puntas de espárragos, los langostinos pelados y las almejas escurridas. Coloca la bandeja Varoma con los huevos reservados. Tapa el Varoma y programa 15 min/Varoma/giro izquierda/vel. cuchara. Mientras tanto, pon en una cazuela el pan troceado a pellizcos y la hierbabuena troceada a mano. Retira el Varoma y vierte el contenido del vaso en la cazuela.
  8. Agrega las puntas de espárragos, los langostinos, las almejas y los huevos poché. Deja reposar unos minutos y sirve.

lunes, enero 11, 2021

CUSCUS MARROQUI CON POLLO, LIMON Y ACEITUNAS






 CUSCUS MARROQUI CON POLLO, LIMON Y ACEITUNAS 

INGREDIENTES:

1 ½ cucharadas de ras el hanout

2 cucharaditas de cúrcuma molida

1 ½ cucharaditas de sal

1 pellizco de pimienta negra molida

600 g de pollo sin piel ni huesos (en trozos 4 cm)

250 g de cuscús

630 g de agua

50 g de aceite de oliva suave

1 limón

10 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)

3 dientes de ajo

80 g de cebolla en dos trozos

60 g de aceitunas negras sin hueso

1 pastilla de caldo de pollo


PREPARACION: 

1. En un bol pequeño, mezcle el ras el hanout, la cúrcuma, la sal y la pimienta negra. Extienda la mitad de la mezcla en el fondo de un plato sopero, reboce los trozos de pollo en la mezcla. Reserve el resto de la mezcla de especias. 

2. Coloque el cus-cus en un bol, 250 g de agua hirviendo y 20 g, aceite , mezcle con un tenedor y reserve.

3. Con un pelador corte 4-6 tiras de la piel del limón (solo la parte amarilla), exprima el zumo y reserve zumo y tiras.

4. Pique el ajo y la cebolla, añada 30 g de aceite y el resto de la mezcla de especias, sofría unos 4 min. Añada los trozos de pollo y sofría 5 min. Añada 380 g agua, las aceitunas, la pastilla de caldo, la piel de limón y el zumo de limón y continue 10 minutos mas. 

5. Pique el perejil y reserve. 6. Ponga el cuscus en una fuente de servir y airee el grano con el tenedor.

NOTA: Puede añadir garbanzos cocidos y sustituir el pollo por salmon fresco.

lunes, enero 04, 2021

BIMUELOS o BUÑUELOS

 



BIMUELOS

INGREDIENTES:
250 gr. de agua
100 gr. de mantequilla
1 pellizco de sal
1 cucharadita de azúcar moreno
170 gr. de harina de todo uso
1 cucharadita de levadura química tipo royal
 ralladura de piel de limón o naranja
5 huevos M

PREPARACION:
1.- Ponemos en un cazo el agua, la mantequilla, sal y azúcar y calentamos unos minutos sin que llegue a hervir para que se diluya y mezcle todo. No dejamos de remover.
2.- Añadimos la harina con la levadura y ralladura de limón y mezclamos bien. Dejamos enfriar unos 15 minutos.
3.- Vamos incorporando los huevos ligeramente batidos poco a poco. Dejamos templar un poco
4.- Ponemos el aceite al fuego y cuando esté caliente el aceite vamos echando bolitas de masa con la ayuda de dos cucharas.
6. Cuando estén doradas las ponemos a escurrir en un papel absorbente y después rebozamos en un plato con azúcar mezclado con canela. “Son buñuelos fritos, parecidos a las berlinesas pero con una masa más liquida. Cuando se fríen, toman formas diversas”.

NOTA: SI LOS QUEREMOS SALADOS SUSTITUIMOS LA RALLADURA DE CITRICOS POR UNOS 150 GRS. DE BACALAO O MERLUZA O VERDURA… AL GUSTO.