CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

 

CODORNICES EN ESCABECHE DE BOLETUS

INGREDIENTES: 

6 g de boletus deshidratados 

200 g de agua caliente

 ½ pastilla de caldo de verduras (para 0,5 l)

 35 g de aceite de oliva virgen extra 

80 g de chalotas 

2 dientes de ajo 

200 g de setas o boletus frescos (cortados en láminas de 5-7 mm) 

1 cucharadita de hierbas aromáticas secas variadas (tomillo, romero, orégano, etc.) 

8 - 10 granos de pimienta negra 

1 hoja de laurel seca 

½ guindilla seca sin pepitas 

1 cucharada de miel (20 g) 

60 g de vinagre 

4 codornices

80 g de vino blanco 

una cucharada de garum 

100 g de aceite de oliva 

2 pellizcos de sal 

REPARACION TRADICIONAL: 

1.- Ponga en el vaso batidora los boletus deshidratados con el agua caliente y la pastilla de caldo. Triture. Vierta en un bol y reserve 

2.- Pique las chalotas y los ajos y sofría en sarten con aceite a fuego medio durante 8 min. 

3.- Añada los boletus frescos, hierbas, pimienta en grano, laurel y guindilla. Rehogue 2 minutos. Añada la miel y el vinagre y continue rehogando.

4.- Incorpore las codornices, el caldo reservado, vino blanco, garum, aceite de oliva y sal. Cocine durante 35 minutos a fuego medio. 

5.- Retire las codornices y escurra en otro bol el liquido. Agregue los boletus sobre las codornices. 

6.- Vuelva a poner el líquido en la cacerola y reduzca la salsa durante 10 minutos a fuego medio-fuerte. 7.- Añada la salsa al plato y deje reposar al menos 24 horas .