miércoles, febrero 10, 2016

RELLENO DE CARNAVAL Y SU CALDO






Este relleno es un embutido elaborado en las vísperas de Cuaresma en el sur de la provincia de Jaén. En Córdoba también y en Málaga... Yo creo que se elabora en muchos sitios, aunque los ingredientes pueden variar.
Yo te pongo el que yo hago.





RELLENO DE CARNAVAL

INGREDIENTES: (para unas 6 tripas de unos 60 cm. cada una)
6 tripas sinteticas de unos 60 cms. cada una
rollo de cuerda de algodón
un aguja de coser

150 grs. de carne de cerdo y pavo (yo puse pollo) 
300 grs. jamon serrano
100 grs. de tocino añejo salado
3 ajos
un buen manojo de perejil fresco sin tallos (sólo las hojas)
miga de un pan de telera del dia anterior
1 o 2 clavos machacados
pimienta recién molida
sal (con moderacion)
1 sobre de colorante EL AVION
1 docena de huevos crudos
1 o 2 huevos cocidos

Para el caldo: 
una carcasa de pollo o un muslo
un trozo de añejo
1 hueso añejo
un hueso de jamon   
un trocito de tocino fresco

PREPARACION:
1.- Cuece los dos huevos . Dejalos enfriar y picalos. Reserva.
2.- Pica menudito el jamon, la carne de pollo y cerdo, el tocino añejo salado (previamente remojado en agua y desalado). Reserva.
3.- Pica muy bien el ajo y perejil. Reserva.
4.- En un bol  coloca los huevos, bate bien y añade la miga de pan. Bate un poco la mezcla con la batidora.  Añade todo lo anterior, mezcla bien, añade pimienta, colorante, clavo. Deja un par de horas en reposo.
5.- Pon una olla con agua y los "avíos" para el caldo. Cierra la olla a presion y deja 20 minutos aprox. Despresuriza. Saca todo y deja el caldo limpio. (Coge el pollo, quita huesos y pica a trocitos y reservalo).
6.- Pon en agua tibia las tripas y restriegalas suavemente para reblandecerlas. Pasalas bajo el grifo con agua tibia por dentro para enjuagarlas.
7.- Pasado el tiempo de reposo prueba la mezcla anterior de sal y añade si es necesario. Debe estar espesita. 
8.-  Coger las tripas y hacer un nudo en un extremo con la cuerda de algodon y rellenar con un embudo de boca ancha ayundandote con el palo de un cucharon .  NO LLENAR DEMASIADO QUE LUEGO PUJAN MUCHO AL COCER Y SE  PUEDEN REVENTAR. Procurar que no quede aire dentro. Atar el otro extremo  de la tripa con la otra punta de la cuerda. Pincha por toda la tripa con la aguja. 
9.- Mete las tripas en el caldo que previamente hemos puesto a hervir. Metelas y sacalas varias veces y pincha de nuevo la tripa con la aguja si lo ves necesario (para que no revienten). Dejalas hirviendo unos 40 minutos. Retira y deja enfriar. 
ESTE RELLENO SE PUEDE TOMAR FRIO O CALIENTE. CON UNA ENSALADA.  PUEDE CONGELAR O ENVASAR AL VACIO. 
EL CALDO NOS PUEDE SERVIR PARA UNA SOPA CON FIDEOS, EL POLLO QUE HABIAMOS RESERVADO,  HUEVO DURO Y JAMON O INCLUSO CON UNAS RUEDITAS DEL RELLENO.
   
NOTAS:  Si  vemos que la mezcla esta un poco liquida añade un poco de mas pan (yo suelo añadir pan rallado con ajo y perejil que voy poniendo poco a poco hasta conseguir el punto y no necesita mas reposo).




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