miércoles, julio 18, 2012

AZUCAR INVERTIDO

¿Qué es?
Pues es el azúcar común (sacarosa) que lo convertimos en glucosa y fructosa, esto lo conseguimos con ácido tartárico y málico.
Se puede conseguir de varias formas, nosotros vamos a utilizar hidrólisis.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. 

¿Para qué nos sirve?
Se utiliza mucho en la elaboración de helados y bizcochos por su poder anticristalizante.

Características
  • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más)
  • Dificulta la cristalización del agua
  • Acelera la fermentación de la masa de levadura

POR DAR UNOS DATOS:
HELADOS: por sus efectos anticristalizantes, rebaja el punto de congelación y evita que el helado cristalice y se endurezca cuando esté congelado. Su textura será más suave y refinada.
BIZCOCHOS: quedarán más humedos y por tanto permanecerán tiernos más tiempo , al igual que las masas.
PANADERIA: Acelera la fermentación de las masas y retiene mejor la humedad. Retrasa el enranciamiento , da color más rápidamente.
REPOSTERIA: Estabiliza el agua y la humedad. Sirve para abrillantar los bollos, consiguiendo un gran brillo.

OZU¡¡¡ Qué complicado parece esto. Pero resumiendo que lo tengáis en casa siempre que una vez hecho dura 10/12 meses en la cocina, seguro que lo consumís antes.

Y AHORA YA PASO LA RECETA :

AZUCAR INVERTIDO

INGREDIENTES:
500 GRS. AZÚCAR
150 GRS. AGUA MINERAL
1 CUCHARADITA DE ZUMO DE LIMON
1 CUCHARADITA RASA DE BICARBONATO

PREPARACION:
1. PON EN EL VASO EL AZUCAR, EL AGUAY EL ZUMO DE LIMON Y PROGRAMA 10 MINUTOS/VAROMA/VEL.2
DEJA QUE SE TEMPLE Y QUE BAJE LA TEMPERATURA HASTA LOS 50º. PARA ELLO LO MEJOR ES DESTAPAR EL VASO Y RETIRARLO DE LA MAQUINA, LO PONES SOBRE LA ENCIMERA Y ESPERAS UNOS 15 MINUTOS. A CONTINUACION LO VUELVES A PONER EN SU POSICION Y MIRAS QUE MARQUE LA TEMPERATURA DE 50º O UN POCO MENOS , PERO NO MAS. (nota: si mientras esperas a que se enfria la TMX se te apaga no pasa nada , la vuelves a conectar colocas el vaso y te marcará la temperatura con los indicadores luminosos)
2. ´CUANDO EL ALMIBAR ESTE A 50º INCORPORA EL BICARBONATO Y MEZCLA 10 SEGUNDOS/VELOCIDAD 4. EL LIQUIDO SE VOLVERA BLANQUECINO Y DESPUES DE REPOSAR QUEDARÁ TRANSPARENTE CON EL TONO DE LA CLARA DE HUEVO. SI QUEDA UNA PELICULA BLANCA UN POCO ESPUMOSAEN LA SUPERFICIE LA RETIRAS CON UNA CHUCHARITA. VIERTELO EN UN BOTE DE CRISTAL O RECIPIENTE HERMETICO.


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